Tarifi ve Tarihiyle Aşure 

Aşurenin envai çeşit tarifi var. Bazıları sütlü yapıyor, bazıları pekmezli, bazıları içine ille bakliyat koyuyor, bazıları sadece kuru meyve. Nasıl yapılırsa yapılsın, bütün kültürlerde anlamı aynı: Bolluk ve bereketin timsali. Aşure Ortadoğu’dan Balkanlara uzanan geniş bir coğrafyanın ortak kültürü. Tarihine ve tarifine bir göz atalım. 

Aşure denilince akla yalnızca bir yiyecek gelmiyor, bolluğu, bereketi, kavuşmayı, kaynaşmayı hatırlatan bir kültürel unsur aynı zamanda. 

Birbirinden uzak coğrafyalarda bile farklı şekillerde pişiyor, insanları bir sofra çevresinde buluşturuyor. Hicri takvime göre Muharrem Ayı’nın 10’uncu günü kaynamaya başlıyor aşure kazanları. Bu tarihin özel bir anlamı var.   

Öncelikle Muharrem ayı, savaşmanın, küslüğün yasak olduğu, Zilkade, Zilhicce ve Recep ayıyla birlikte “haram aylar”dan biri. Bu aylar boyunca küslerin barışması, kavgaların büyümemesi  tavsiye ediliyor, savaşlara ara veriliyor. Ayrıca Muharrem ayında önemli olayların gerçekleştiği de biliniyor. 

Metin And, Kazvinî’nin Acayibü’l-Mahlûkât kitabına dayanarak Aşure günü de olan onuncu gün için şu olayları sıralıyor: Hz. Adem’in pişmanlığı; Hz İbrahim, Hz. Musa ve Hz. İsâ’nın doğuşu; Hz.İbrâhim’in atıldığı ateşin Allah’ın buyruğuyla soğuması; Hz. Yakub’un, oğlu Hz. Yusuf için ağlamaktan kör olan gözlerinin açılması; Hz. Yusuf’un tutukluluktan özgürlüğe kavuşması; Hz. Süleyman’ın tılsımlı yüzüğünü bulunca krallığının ululanması; Hz. Yunus’un dua ve öğütleriyle Ninova kentinin kurtuluşu; Hz. Eyyub’un iyileşmesi; Hz. Yahya’nın doğuşu; Hz. Zekeriyyâ’nın çocuğu olsun diye ettiği duanın kabul edilmesi; Hz. Musa’nın kutsal Tuva vadisinde ateş ağacını görüşü; Hz. Musa ve kavminin Mısır’dan ayrılışı. Bunun gibi Hz. Yakub’un oğlu Hz. Yûsuf’a kavuşması, Hz. Nûh’un Cudî dağına varışı…İslam tarihinin en üzücü olaylarından Hz. Hüseyin’in Kerbela’da şehit edilmesi de 10 Muharrem’de gerçekleşiyor.

Bütün bu olayların ardından feraha varmak için hazırlanan aşa verilen isimse Aşure. Evliya Çelebi eş anlamlısı olarak Karış Katış diyor, Farsça’da katmak, karıştırmaktan gelen Aşur fiiliyle adlandırılıyor. Aşurenin her yöreye özgü bir tarifi var. Bazı yörelerde içine börülce, mısır gibi bakliyatlar konulurken, bazı yörelerde nohut dışında bir bakliyat konulmuyor. 

Tarifi de malzemesi de 40 çeşit

Aşure hazırlamanın ve sunmanın bir merasimi var. 12 çeşit malzeme koymak da yaygın 40 çeşit malzeme de. Kırk malzemeyi tamamlamayanlar için şöyle bir kolaylık sunuluyor: “Kırkı tamamlayamayan bir kaşık bal koysun. Nasıl olsa arılar kırk tür çiçeğin nektarını almıştır.”

Aşureye özel sürahiler bulunuyor, bunlarla aşure pişirilen evde önce misafirlere, sonra ev sakinlerine servis yapılıyordu. 

Osmanlı döneminde saray ve konaklarda pişirilen aşureler ise önce padişaha ve saray efradına sunulur, sonra ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına gönderilir ve bütün İstanbul halkına dağıtılırdı. Bir tür muhallebi kıvamında hazırlanan ve süzülen bu aşureye, piştikten sonra bademşekeri ve çikolata dahil edilirdi. Saray aşurelerinin en ünlüsünü, Sultan Mahmud II’nin zevcesi, Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Valide Sultan’ın hazırlattığı bilinir.

Kültür Bakanlığı tarafından yayınlanan Anadolu Yemek Sanatı kitabına göre aşure tarifi şöyle: 

  • 3 su bardağı aşurelik buğday
  • 1 su bardağı fasulye
  • 1 su bardağı nohut
  • 1 su bardağı kuru üzüm
  • 6 adet incir
  • 6 adet kayısı
  • 6 su bardağı şeker
  • 3 tek karanfil (cezvede bir taşım kaynatılıp suyu dökülmüş)
  • Tarçın
  • Ceviz içi

Bir gece öncesinden buğday, fasulye ve nohut ayrı ayrı ıslatılır. Buğday iyice piştikten sonra ayrı ayrı pişirilmiş nohut ve fasulye de katılarak bir süre daha kaynatılır. Şeker ve yıkanmış üzüm ilave edilir. Küçük doğranmış incir, kayısı eklenir. Beş dakika daha pişirdikten sonra karanfil karışıma dâhil edilir. Pişen aşure sıcak sıcak kâselere alınır. Üzeri ceviz ve tarçın ile süslenir.

Bazı yörelerde aşureye bakla, börülce, mısır katılıyor, süslemek için nar ve susam kullanılıyor. Yine bazı yörelerde aşure pekmezle tadlandırılırken, bazı yörelerde süt ekleniyor. 

Aşure için hazırlanan buğday arttığında keşkek de yapılıyor. Aşure çorbası da aşure piştiğinde yapılan bir diğer tarif. 

  • 500 gr et ya da tavuk
  • 3 su bardağı buğday
  • 1 su bardağı nohut
  • 1 su bardağı kuru fasulye
  • 1 çay bardağı pirinç
  • 1 yemek kaşığı kimyon
  • 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
  • 2 tatlı kaşığı tuz
  • 1 büyük baş soğan
  • 200 gr tereyağı
  • 200 gr ceviz içi
  • 2 su bardağı süt

Nohut ve fasulyeyi bir gece önceden ıslatalım. Bir tencereye eti ve tuzu koyup kaynatalım. Pişme tamamlanmak üzere iken etin üzerine buğdayı koyup kaynatalım. Yarı pişmiş hale geldiğinde önce nohutu ardından fasulyeyi ekleyelim. En son pirinci ekleyelim ve kaynatalım. Suyu iyice azaldığında sütü ilave edip biraz daha su ekleyerek bir taşım daha kaynatalım. Cevizi iri parçalar halinde dövelim ve aşureye ilave edelim. Ayrı bir yerde tereyağını eritelim ve rendelenmiş soğanlarla baharatları tereyağında kızdıralım. Servise almadan önce bu tereyağlı baharatlı sosu ekleyelim.